Il norcino Chicco Galmozzi sposa la tesi del cuoco Antonio Bonetti: “Una Dop per il Salame Cremasco”. Vincenzo Cappelli dedica un libro al nobile salume nostrano.

Vincenzo Cappelli dedica un libro al nobile salume nostrano. Vincenzo Cappelli, presidente della Pro Loco di Crema ha dato recentemente alle stampe il libro, prezioso e da leggere d’un fiato “Salame Nobile Cremasco” (Editions Later): prezioso volume dedicato all’insaccato nostrano di puro suino, prodotto unico nel suo genere e che meriterebbe maggiore attenzione e un approccio diverso. Di questo e altro abbiamo parlato con un professionista coi fiocchi.

Macellaio, norcino e selezionatore di animali e carni da macellare, direttamente e personalmente nel macello privato: Giulio Cesare Galmozzi detto Chicco, nella sua premiata e premiante bottega artigianale d’autore a Ripalta Cremasca, al meglio, interpreta e incarna il concetto di materie prime a cosiddetto chilometro zero. E lavora così da anni il buon Chicco.

Da quando esiste la macelleria Galmozzi?

Dal 1931, a tutti gli effetti sono una Bottega Storica. Dal 2000 me ne occupo solo io…

Complice il maledetto virus, dal marzo 2020, si fa un gran parlare della riscoperta dei negozi del paese o del quartiere per fare la spesa. Avverti ancora tale effetto?

Mah oggi che gli ingressi ai supermercati non sono più contingentati, la clientela è tornata sui numeri pre Covid e si è un pochino smarrita la clientela che veniva, allora, nei negozi.

Selezioni personalmente le carni che poi rivendi, vero?

Esattamente e le macello pure. E così faccio anche coi salumi. Attualmente sto lavorando bene con un’azienda agricola di Montodine e una di San Bernardino, quartiere periferico di Crema. Ah … la mia macelleria è a un tiro di schioppo da tali realtà agricole.

La tua versione del Salame Cremasco è finita, meritatamente, su una guida (Fette di Bontà) dedicata ai migliori salami italici…

Tutti gli anni partecipo al “Campionato Italiano del Salame” e ottengo periodicamente piazzamenti importanti, riconoscimenti e menzioni. Nel 2010 mi classificai addirittura tra i primi dieci, gareggiando con grandi e tipiche, blasonate realtà nazionali.

Ma ci va l’aglio nel Salame Cremasco?

Sì e il quantitativo dipende dalla mano del norcino. C’è poi chi non lo vuole, ma nei miei salami, richiestissimi, sempre sold out e apprezzati in varie zone della Lombardia e non solo, aglio e vino rosso non mancano mai.

Non si potrebbe fare qualcosina per valorizzare al meglio il Salame Nostrano?

Certamente e in tal senso con me sfondi una porta aperta: auspico da anni la nascita di un Granducato del Cotechino e… per scherzare, al sindaco di Ripalta Cremasca Aries Bonazza, sovente dico che prima o poi conquisterò il municipio cambiando lo stemma comunale. Tornando al nobile insaccato comunque ribadisco che sulla falsa riga di quanto fanno a Cremona, ove da anni opera il Consorzio del salame cremonese, anche noi cremaschi potremmo e dovremmo intavolare un discorso simile.

Per la cronaca da anni, il cuoco, ricercatore e Blogger Antonio Bonetti (causa pensione, ahinoi, il prossimo 31 dicembre purtroppo chiuderà il leggendario ristorante Bistek di Trescore Cremasco, ndr) sostiene quanto segue: “Le istituzioni cremasche dovrebbero attivarsi per istituire una Dop ad hoc, sulla falsa riga di quanto è stato fatto a Cremona, poiché produrre quello che io chiamo Nobile Salame Cremasco, utilizzando le cosiddette parti posteriori dense di gusto del suino, costa e richiede tanta, ma tanta burocrazia".